Che c’è latte e latte è una cruda verità!

Sono allevatori e agricoltori: alti, magri, con visi sottili e occhi grandi e neri. Con il latte delle vacche (incroci fra razze locali e zebù) e delle capre producono latte fresco, burro e uno yogurt particolare. Per ottenerlo versano il latte in una zucca vuota, lunga e stretta.

Lo lasciano riposare per almeno tre giorni. Poi fanno scolare il siero, richiudono il contenitore e lo scuotono regolarmente.

Quando lo yogurt è pronto, aggiungono la cenere ricavata da un albero locale (il cromwo), che ha potere disinfettante, migliora il gusto (dando una nota aromatica) e conferisce allo yogurt un caratteristico colore grigio chiaro.

Ecco come una comunità di pastori del Kenya produce i propri latticini.

Più di tante frasi quest’immagine rende l’idea di come siano vari, differenti e ugualmente preziosi i formaggi prodotti in ogni angolo del mondo.

Purtroppo oggi il latte, sottoposto a rigide norme igienico-sanitarie, è povero di flora batterica autoctona, così si usano fermenti artificiali prodotti in laboratorio, standardizzati. Tradizioni e gusti ne risultano tristemente omologati in un appiattimento organolettico.

Con “Cheese – Le forme del latte”, in programma a Bra (Cuneo) dal 18 al 21 settembre, Slow Food vuole difendere “le mille anime del formaggio”, dagli animali da latte fino al prodotto finito.

Cheese vuole promuovere la produzione dell’innesto (latte innesto o siero innesto) direttamente nel caseificio, preservando la microflora autoctona e di conseguenza le caratteristiche originali di ogni formaggio.

Una delle battaglie vinte di Cheese è quella che ha riabilitato il latte crudo nella percezione dei consumatori, affermandolo come elemento imprescindibile di radicamento territoriale e di qualità organolettica nei formaggi.

A Cheese 2009 sono oltre 20 i Paesi rappresentati.